La cuisine est généralement considérée comme une pièce sensible du fait des nombreuses installations électriques qui s’y trouvent. Dans les établissements recevant du public (ERP), les cuisines professionnelles doivent répondre à un règlement strict qui permet de garantir la sécurité du public et des personnes qui y travaillent. Des règles d’affichage aux équipements, ces obligations s’établissent à différents niveaux. En tant que spécialiste des normes des ERP, Invalibre vous conseille sur la réglementation à respecter en matière d’accessibilité, d’hygiène et de sécurité de votre restaurant. Commençons par étudier ce dernier point.
Anticiper les risques électriques
Que les cuisines professionnelles soient accessibles ou non au public, leur conformité fait partie des règles à respecter lorsqu’on désire ouvrir un restaurant. Les installations électriques, les équipements et leur implantation ainsi que les systèmes de ventilation et d’évacuation à mettre en place sont là pour limiter les risques d’accident.
Est considérée comme une « grande cuisine » un local professionnel dans lequel se trouvent des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance totale dépasse 20Kw. Disposés dans des îlots de cuisson, ces appareils doivent être conformes aux normes européennes et branchés sur des prises de courant répondant à des mesures strictes. Ces dernières ne doivent pas être situées au-dessus des plaques de cuisson, d’une cuisinière, d’un lavabo ou d’un évier. La seule prise autorisée au-dessus d’un appareil électrique est celle reliée à la hotte. Celle-ci doit être repérée et placée à 1,80 mètres minimum du sol fini.
Les cuisines professionnelles situées dans des ERP de la première à la cinquième catégorie doivent s’équiper d’un organe de coupure centralisée avec dispositif d’arrêt d’urgence. Pour être conforme, ce dernier est conçu de façon à couper l’énergie électrique sans impacter les circuits d’éclairage et de ventilation, essentiels en cas d’incendie. Il doit être facilement accessible, clairement identifié et accompagné de consignes d’utilisation. Bien entendu, des moyens d’extinction supplémentaires sont à prévoir comme dans tous les ERP soumis aux normes de sécurité incendie.
Les moyens à mettre en œuvre pour éviter la propagation d’un feu de cuisine
Installations électriques, au gaz, appareils électroniques et autres postes de cuisson sont autant d’éléments qui composent une cuisine professionnelle. Les portes de communication séparant la cuisine du restaurant sont conçues de façon à résister au feu afin de faire barrage le temps de l’évacuation.
Le système de ventilation est lui aussi essentiel pour évacuer les fumées. Équipée de hottes permettant de ventiler la buée, l’air vicié et les graisses, la cuisine doit aussi être dotée de conduits et de gaines d’évacuation garanties coupe-feu et de ventilateurs d’extraction. Ces dispositifs de captation situés au-dessus des appareils chauffant servant à la cuisson et menant jusqu’à l’extérieur du bâtiment sont construits avec des matériaux classés. L’entretien et le renouvellement des équipements sont évidemment obligatoires pour garantir une bonne sécurité. Une fois dans l’année, il faudra procéder au ramonage des conduits ainsi qu’aux vérifications techniques. Chaque contrôle et intervention doivent être scrupuleusement reportés dans un livret d’entretien situé dans le registre de sécurité de l’ERP.
Faut-il afficher les consignes de sécurité dans la cuisine ?
L’article GE 2 de l’arrêté du 25 juin 1980 stipule que les cuisines des ERP doivent être en mesure d’indiquer :
· L’emplacement des dispositifs d’arrêt d’urgence et des commandes des ventilateurs qui permettent la bonne évacuation des fumées.
· Les plans décrivant les différents systèmes de distribution en énergie, de ventilation et du stockage des combustibles
· Le plan du bâtiment mentionnant l’emplacement des appareils de cuisson et leur puissance.
L’affichage de pictogrammes de signalisation personnalisés permet de trouver rapidement et efficacement les issues de secours. Ces éléments de signalétique sont aussi un bon moyen d'optimiser la sécurité. Pour connaître plus en détail la réglementation relative à la sécurité des cuisines professionnelles dans les ERP, nous vous invitons à consulter l’arrêté du 25 juin 1980 ici.
Crédit photo : Image par Free-Photos de Pixabay
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